Après avoir fait ses études à l'INSAS en mise en scène et radio, Guillaume Istace déploie son énergie dans la création sonore pour le théâtre (il a travaillé sur une cinquantaine de spectacles depuis sa sortie de l'école) et dans la réalisation de documentaires radiophoniques.

Il a réalisé une vingtaine de documentaires. Il s'est particulièrement attaché à interroger la question raciale aux USA, au travers de plusieurs opus : « Harlem 1997 », la série « Mood Indigo » avec « Face à l'homme blanc », et « Obama », mais aussi, plus récemment « Sur les traces de Harlem »... Il a aussi beaucoup exploré le collage de matériaux divers (archives, extrait de films, musiques...) au travers d'oeuvres comme son documentaire sur les films d'horreur « Radioscopie de la peur », mais aussi son hommage radiophonique au chanteur Prince « I hate snow in april », sa série de capsules sonores « 240 secondes » ou encore ses mixtape « La K7 de Guillaume ».

En 2003, il est lauréat de la Fondation Belge de la Vocation et reçoit le Prix SACD-SCAM du meilleur documentaire pour « 240 secondes ». En 2007, son documentaire « On n’est pas des animaux : pornographie et sexualité en question » a été sélectionné au festival international « Prix Europa » à Berlin.

En 2017, il fait également partie du collectif fondateur de l'ASAR, l'AsSociation des Auteurs, réalisateurs, producteurs Radio dont il est entre autre le secrétaire général.

Sa dernière création, « L'envol de l'école » est une série documentaire qui retrace l'aventure d'une bande de passionnés de pédagogie qui se lancent dans la création de l'école de leur rêve. Au travers de six épisodes de 25 minutes, « L'envol de l'école » immerge l'auditeur dans le réel des profs et des élèves et rend compte de la confrontation de ce projet utopique à la réalité du terrain.