Dans cet épisode final de notre trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse, Guy va nous parler de l’assemblage de la bûche en utilisant les techniques vues dans les épisodes précédents, à savoir : Le Limoncello (épisode 120), la crème au beurre (épisode 122) et la génoise de votre choix (épisode 123).

La Bûche Merveilleuse

[2:02] Pourquoi est-ce que Guy a appelé cette préparation “la bûche merveilleuse” ?

Parce qu’il y a intégration de meringue française et de crème mousseline, qui est pour Guy la meilleure des crèmes.

Ingrédients

• Liqueur de limoncello, acheté ou préparé comme expliqué dans l’épisode 120, ou alcool de citron ;
• Une base de génoise, terme générique qui regroupe les différentes bases de la même famille expliqués dans l’épisode 123 ;
• des petites merringuettes, si possibles parfumées au citron
• si possible, zestes de citron ou d’orange confits
• sucre pour faire un sirop de sucre.
• de la crème mousseline,
• des amandes pour la garniture
• Du sucre glace
• du lemon curd

Préparation

Détailler les zestes de citron confits en petits dés et les mettre à macérer dans l’alcool de citron pendant quelques jours.

Rassemblez les éléments à être assemblés et préparer le support sur lequel vous allez poser votre gâteau pour le garnir.

Réalisez la crème mousseline (instructions plus bas)

 

 

La crème mousseline

[8:16] La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Sur internet, c’est souvent donné comme une recette en soi, mais ce n’est pas comme ça que Guy obtient un meilleur résultat.

Préparer une crème pâtissière: lait, sucre, oeufs et un féculent pour lier le tout (farine, fécule de maïs ou poudre à flan).

Crème pâtissière

• Pour 1L de lait, 150g à 200g de sucre. 5 jaunes d’oeufs, un oeuf entier et une centaine de grammes de poudre à flan ou farine.
• Faire bouillir 9/10e du lait avec les 3/4 du sucre. Casser l’oeuf dans une terrine et y ajouter les 5 jaunes et y lettre le reste du sucre pour le blanchir (ruban non aéré).
• Ajouter la poudre liante qu’on a tamisé au préalable et y ajouter le dl de lait pour l’assouplir.
• Une fois que le lait bout, l’incorporer délicatement au mélange oeufs/sucre/lait/féculent.
• Transvaser le tout dans le récipient qui a servi à faire bouillir le lait, amener à ébullition et faire cuire environs 2 minutes (5 minutes en cas d’utilisation de farine).
• Débarrasser dans une grande plaque, avec une surface la plus grande possible pour favoriser un refroidissement rapide.
• Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau et la condensation

 

Pour former votre crème mousseline, vous allez mélanger 1/2 de crème pâtissière à 1/2 de crème au beurre. Veillez à ce que les deux crèmes soient à température ambiante.

Si vous ne l’utilisez pas de suite, conservez-la bien au frais et dans des conditions d’hygiène optimales.

[18:35] Les soirs de réveillon, il fait souvent assez frais dehors pour la conserver au frais. Marc & Guy partagent leurs expériences pour que cela se passe sans mauvaise surprise.

[21:03] Faut-il parfumer la crème mousseline ?

Sirop de ponchage

[23:04] Il faut ensuite réaliser un sirop de ponchage avec le sucre : 2dl d’eau + 2 dl de sucre, amener à ébullition. Aromatiser avec de l’alcool de citron, à raison de min. 50g au litre.

Avec ce sirop, vous allez poncher la génoise au pinceau à pâtisserie en poils naturels*.

Montage

Couper la génoise de votre bûche en trois épaisseurs et mettez votre sauce mousseline dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie.

Poncher/saucher la base et la disposer sur le socle de présentation. Couler une couche de crème mousseline à la poche à douille, éparpillez des morceaux de zestes de citron et couvrez de quelques traits de lemon curd. Enfoncez les meringuettes dans la couche de crème, le côté plat vers le haut.

Pochez la couche intermédiaire (la deuxième abaisse) et posez-la dessus, recommencez l’opération.

couvrez de la dernière couche de génoise et ponchez-là.

 

Garniture

Commencez par la garniture des bouts. La garniture de la bûche se fait à la poche à douille, avec une douille chemin de fer à bûche* pour un rendu traditionnel ou avec la même douille que celle que vous avez utilisé lors du montage.

[33:55] Pour agrémenter tout cela, on va préparer des amandes effilées caramélisées, qui sont du Pralin que nous avons déjà expliqué dans l’épisode 8, mais Guy rappelle brièvement la recette ici.

Garnissez le bas de votre bûche avec ces amandes et agrémentez-là des décorations selon votre goût.

Votre bûche est prête.

Mettez-la au frais et sortez-là avant de servir, suffisamment tôt pour la laisser tempérer.

A consommer à température ambiante.

 

Accompagnements.

[36:55] Copeaux de chocolat, noir, lait ou blanc. Guy vous explique comment en réaliser soi-même comme les professionnels.

[38:56] Crème anglaise, pour mouiller l’assiette.

 

Suggestion de vin

Le champagne reste un grand classique.

Cependant, la grande tendance consiste à dire que si le dessert est sucré, la boisson devra être sèche.

Du coup, Guy propose un vino verde du Portugal pour ses accents d’agrumes.