Marc et Guy se retrouvent dans un studio de radio professionnel pour enregistrer cet épisode qui répond à une question laissée par Remy au bas des notes de l'épisode 110, sur les fonds et jus de viandes et fumets de poissons.

On remercie au passage Alexandre pour nous avoir ouvert les portes des studios de DH Radio et pour ses conseils.

La question disait ceci :

Bonjour
Pourriez vous fournir a vos auditeurs la recette du fond brun de boeuf ?
quelle proportion entre les os et la garniture ?
J’ai fait quelque tests et je trouve le résultat plutôt décevant.
Le gout de viande est très lointain, malgré une bonne coloration des os (uniquement des ronds) et le rajout de viande bovine également bien torréfiée. Une cuisson d’une dizaine d’heures a feu doux.
Les légumes apportent finalement peut (sauf l’oignon dont la senteur reste présente dans le jus)

Guy passe l'essentiel de l'épisode à repasser en revue les différentes techniques pour réaliser un fond de bœuf ou veau et va expliquer pourquoi Remy n'obtient pas le résultat escompté.

Sommaire de l’épisode 125

• Introduction et question de l'auditeur.
• [3:18] Principes des fonds bruns, fonds viandeux ou fruits de la mer, jus et fonds.
• [4:50] Recette classique des fonds et d'où ça vient ?
• [14:53] Les proportions et la taille de la marmite.
• [19:49] La durée de cuisson optimale du fond et ses contraintes.
• [25:43] Astuces pour améliorer le goût de son fond. 
• [26:57] Le mouillement du fond et le remouillage. 
• [29:14] Les fonds de poissons : les fumets
• [31:36] Le jus de moules et les brochettes de moules.
• [34:08] Le Jus de coquilles St-Jacques. 
• [35:21] La durée de cuisson des fonds de poisson.
• [36:04] Le fond brun de volaille.
• [37:42] Le point de vue d’Alexandre sur son observation de la performance de Guy au micro.
• [39:55] Ce qu'il est interdit de mettre dans un fond.
• [43:37] Récapitulatif de la réponse à Rémy
• [44:41] Faut-il casser les os qu'on utilise dans un fond ?
• [46:56] L'intérêt des fonds industriels et comment sont-ils préparés (indice: pas du tout comme un fond traditionnel)
• [49:42] Conclusion

[caption id="attachment_2485" align="aligncenter" width="1024"] Os de veau pour réaliser un fond de veau.[/caption]

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