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在家吃炒米粉，外出尋米粉炒！？

基隆廟口蒸籠上堆如小山丘，淋肉臊與豆芽呈現淡金色的米粉炒，率先闖入裴社長的味覺版圖。後來到台北生活，外食小吃米粉炒一直都沒有離開，西門町魷魚平米粉炒更是一吃數十年。

炒米粉不一樣。念建中時到同學家，初次見識同學媽媽揮灑家常炒米粉，大讚「好吃極了」，裴社長後來自己下廚，總是復刻當年吃到的那吸飽湯汁、乾鬆入味的竹南式家常炒米粉。後來在明福台菜餐廳嚐到隱藏版菜色古早味炒米粉，用料簡單卻極致噴香，只要追隨一道主廚祕訣，在家炒米粉也能變出台菜餐廳風味。

特別的是，山東家庭長大的裴社長，兒時台灣米粉鮮少上桌。如今記者問他：「如果兒子娶媳婦，要教媳婦什麼菜？」他不假思索就回答「炒米粉」，因為「持家要儉省，古早味的炒米粉用料簡單，又隱藏著把平凡食材帶出深邃滋味的意涵，最適合傳家。」

這一集裴社長就將傳家炒米粉也傳給大家。

【本集重點】

(00:56) 在家吃不到，外出尋米粉炒，憶基隆勇伯米粉炒、信三肉圓攤

(04:31) 西門町魷魚平米粉炒，從年輕吃到領老人卡，看老闆頭髮茂密到理光頭

(06:22) 台北幸安市場幸福村麵堂，古早味米粉炒，不軟不爛肉臊香

(09:46) 建中同學家見識竹南式家常炒米粉，選舉人家大鍋豪氣飽眾人

(14:27) 邱復生帶路點明福隱藏版菜單，屏東古早味蛋香四溢炒米粉
 

👨‍🍳(22:58) 裴社長傳家首選：竹南式家常版炒米粉

[備料]

新竹炊粉 1包（純米粉容易軟爛不適合）

豬肉絲 半斤

高麗菜 1/ 2個

蝦米 1把

油蔥酥 1把

香菇 8朵

芹菜末 少許

豬油、黑龍牌白蔭油、白胡椒粉、鹽

 

[步驟]

1. 泡好的香菇切絲，豬肉切絲、抓水、用醬油醃好，高麗菜切小片，蝦米泡水，再把芹菜切末，準備好油蔥酥。拿出米粉泡水回軟後，過一下熱水，拿出來甩掉水，放在旁邊備用。

2. 熱鍋入油，把泡好的蝦米入鍋煸香，灑一把油葱酥，接著挖了一匙豬油入鍋，再把豬肉絲入鍋快速拌炒，接著放入高麗菜拌炒，加清水，加醬油，加鹽、加白胡椒粉調味。

3. 把米粉放進鍋裡迅速拌炒一下，調成中火，將鍋蓋蓋起來。藉由這燜的功夫，讓米粉吸飽湯汁入味。5分鐘左右掀起鍋蓋，轉大火，用鏟子翻炒米粉，炒到鍋裡沒有湯汁，米粉炒到乾乾鬆鬆的，灑上芹菜珠，起鍋裝盤，炒米粉上桌。

 

👨‍🍳(28:05) 裴社長傳家首選：明福台菜餐廳版炒米粉

[備料]

新竹炊粉 1包（純米粉容易軟爛不適合）

洋蔥 1粒

豬肉 半斤

蛋 5顆（蛋要先放到常溫備用）

鹽、豬油、橄欖油、黑龍白蔭油

 

[步驟]

1. 米粉泡水（開始切菜時就將米粉泡水，待備料完畢，米粉泡水的程度剛好，約10分鐘）。洋蔥切細絲、豬肉切絲加醬油、油及水拌勻。

📌小技巧：豬肉絲加水的原因是拌的過程豬肉吸水，炒起來比較嫩，不會老，加一點油，炒時比較不會黏在一起，容易炒鬆。

2. 炒鍋大火熱到極熱冒煙，將蛋一顆一顆放入，聽到噗噗聲後，再拿起鍋鏟將蛋炒鬆炒香炒到焦黃。

📌小提醒：蛋要全蛋入鍋，千萬不要先攪拌成蛋汁，還有一定要用常溫蛋才炒得鬆！

3. 在鍋緣徐徐放入橄欖油或豬油，拌炒一下蛋後，放入洋蔥絲續炒，這個步驟不用炒洋蔥到焦軟，要維持洋蔥的脆口。

4. 將肉絲放入，炒鬆到絲絲分明。

5. 將米粉甩水後，放入熱鍋內拌炒到米粉與配料充分結合。加鹽，加少許醬油上色（可不加）。再翻炒一下，試味，味道剛好，即可起鍋。裝盤上桌。

📌裴社長心得：炒米粉很費力，手勁要大，可當做減肥運動。

 

🎥裴社長示範影片｜明福台菜版「古早味炒米粉」，鐵鍋無油大火直接炒蛋，超香超好吃

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