Je rencontre aujourd’hui Sandra Mielenhausen, la cofondatrice de Plaq : une chocolaterie « Bean to bar » (de la fève à la tablette). Cette passionnée de chocolat me reçoit dans le lieu qu’elle et son compagnon ont ouvert il y a quelque mois, à la fois boutique, lieu de dégustation puisqu’on peut y boire un chocolat chaud mais aussi, et avant tout, atelier puisque c’est ici qu’ils transforment les fèves en chocolat. Dans cet épisode elle nous parle donc de ce grand changement de vie et de la fabrication du chocolat de la fermentation des fèves au moulage final en passant par la torréfaction.

Suivre Plaq:

https://www.instagram.com/plaqchocolat/?hl=fr

Se repérer dans l’épisode:

3:14 « J’étais connue pour avoir toujours du chocolat sur moi »

5:33 « Deux ans d’inspiration c’est deux ans de travail et de gestation du projet »

5:54 « En France être chocolatier cela ne veut pas forcément dire faire le chocolat mais souvent uniquement le fondre »

6:39 « On a décidé de faire le chocolat et donc d’apprendre »

7:37 « La fève c’est le fruit du cacaoyer (…) La récolte, l’écabossage, la fermentation et le séchage c’est des étapes qui sont faites dans le pays d’origine »

8:54 «On ne travaille qu’avec des planteurs qui travaillent en agroforesterie » 

10:59 « On s’adapte presque à chaque sac de fèves, on goute tout le temps »

13:00 « Du moment où la fève est récoltée au moment où on a du chocolat, il y a 6 mois »

15:45 « Le Pérou c’est un continent en lui même et la diversité du cacao et des fèves c’est comme la diversité du vin en France »

21:00 « Le plus dur à gérer c’est le up and down »

21:15 « On a ouvert un lieu car on voulait partager avec les gens, le monde du chocolat ça ouvre au goût mais aussi à la culture, la géopolitique... »

23:05 « Se recentrer sur les produits, le producteur, le goût avant tout. On connaissait pas mal Terroir d’Avenir pour ça. »

29:20 « C’était important de proposer quelque chose de bon mais aussi beau »

37:15 « Toutes les erreurs participent au projet. »

Références:

Formation au métier de chocolatier:

Chloé Doutre-Roussel : http://www.chloe-chocolat.com

Uncommon Cacao - Emily Stone : https://www.uncommoncacao.com/

Bean to Bar:

Dandelion (Los Angeles) & le livre Making Chocolate https://www.dandelionchocolate.com

Encuentro (Paris) https://www.chocolatencuentro.com

Hasnaâ (Bordeaux) https://www.hasnaa-chocolats.fr

Mathieu Taborcia (Lambesc)

La Baleine à Cabosse (Marseille) https://www.labaleineacabosse.com 

Autres lieux:

Terroir d’Avenir http://www.terroirs-avenir.fr

La Grenouillère

Vivant 2

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